营养学知识二

第一节：能量

一、概述

（一）体内能量的使用

1、释放热量，维持体温恒定并不断向环境中散发。

2、作为能源维持各种生命活动正常进行。

（二）几种产能营养素及所含能量

1、碳水化合物（16.7kJ/g）

2、脂肪（36.7kJ/g）

3、蛋白质（16.7kJ/g）

4、乙醇（29.3kJ/g）

二、人体的能量消耗

人体的能量消耗包括基础代谢、体力活动和食物的热效应三个方面。为了达到能量平衡，人体每天摄入的能量应恰好能满足这三个方面的需要。

（一）基础代谢

1、基础代谢是指维持生命的最低能量消耗。

2、基础代谢值的计算

①用体表面积进行计算：BEE（基础代谢能量消耗）=体表面积×BMR（基础代谢率）

②直接用公式计算：

男BEE=66+13.7×体重（kg）+5.0×身高（cm）－6.8×年龄（y）

女BEE=66.5+9.5×体重（kg）+1.8×身高（cm）－4.7×年龄（y）

③WTO建议的计算方法：使用Schofield公式

3、影响人体基础代谢的因素：

①体格的影响

②不同生理、病理状况的影响

③环境条件的影响

④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高

（二）体力活动

1、体力活动所消耗能量多少与三个因素有关：

①肌肉越发达者，活动时消耗能量越多；

②体重越重者，做相同的运动所消耗的能量也越多；

③活动时间越长、强度越大、能量消耗越多。

2、我国营养学会将居民活动强度分为三级，即轻、中、重体力活动，成人能量推荐摄入量用BMR乘以不同体力活动水平系数进行计算。

（三）食物热效应

1、人体在摄食过程中，因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

2、不同产能营养素其食物热效应不等

①脂肪的食物热效应约消耗本身产能的4%~5%；

②碳水化合物为5%~6%；

③蛋白质为32%~34%。

3、食物热效应与食物营养成分、进食量、进食频率有关。

①富含蛋白质的食物热效应高；

②进食量大，食物热效应高；

③进食频率高，食物热效应高。

三、人体一日能量需要的确定

（一）计算法

1、计算能量消耗确定能量需要

2、膳食调查

（二）测量法

1、直接测热法

2、间接测热法

四、能量供给

（一）能量摄入不足或能量摄入过多均不利于人体健康。

（二）我国营养学会于年制订了中国居民膳食营养素参考摄入量。

热能单位及表示方法

1.国际单位制：焦—J、千焦—kJ、兆焦—MJ；

并用单位：卡—cal、千卡—kcal

2.换算关系：1kcal=4.kJ

1kJ=0.kcal

1MJ=kJ

三种产能营养素：

种类：糖类、脂肪、蛋白质

生热系数：4kcal、9kcal、4kcal

即相当于：16.7kJ、37.6kJ、16.7kJ

能量来源分配

我国正常成人：

碳水化合物占总能量的55%-65%；

脂肪占总能量的20%-30%；

蛋白质占总能量的10%-15%。

第二节矿物质

一、概述

人体内约20余种组成元素中，除碳、氢、氧、氮外，其余元素均称为矿物质。

常量元素：钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫

微量元素：分为必需微量元素、可能必需微量元素、具有潜在毒性但低剂量可能具有功能微量元素。

（一）矿物质的特点

1、矿物质在体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。

2、矿物质在体内分布极不均匀。

3、矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。

4、某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用。

（二）矿物质的生理功能

1、构成人体组织的重要成分。

2、调节细胞膜的通透性。

3、维持神经和肌肉的兴奋性。

4、组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类成分。

（三）矿物质缺乏

1、我国人群比较容易缺乏的矿物质主要是钙、锌、铁、碘、硒等。

2、长期某些矿物质摄入不足，会引起亚临床缺乏症状甚至缺乏病。

3、矿物质缺乏的主要因素：

①地球环境因素（元素分布不平衡）

②食物中含有天然矿物质拮抗物

③食物加工过程中造成矿物质的损失

④摄入量不足或不良饮食习惯

⑤生理上有特殊营养需求的人群

二、钙（人体含量最多的无机元素）

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、构成骨骼和牙齿的成分。

2、促进体内酶的活动。

3、维持神经和肌肉的活动。

4、参与血液凝固、激素分泌等。

1、吸收：主要在小肠上端吸收。

注：吸收率的影响因素。

2、排泄：大部分从粪便排出，部分随尿排出。

注：钙的代谢过程图。

1、缺乏：导致儿童生长迟缓、骨软化甚至导致佝偻病。中老年人易患骨质疏松症。易患龋齿。

2、过量：增加肾结石的风险，发生骨硬化。

1、我国居民钙摄入量不足，国家制定了摄入推荐量。

2、奶和奶制品含钙丰富且吸收率高，小虾皮、海带、豆类、芝麻酱和绿色蔬菜含钙也较丰富。

三、磷（人体含量较多的元素之一）

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、构成骨骼和牙齿的重要成分。

2、参与能量代谢。

3、构成生命物质成分。

4、酶的重要成分。

5、调节酸碱平衡。

1、吸收：在小肠吸收。

2、排泄：从肾脏排出。

1、缺乏：几乎所有食物均含有磷，缺乏较少见。

2、过量：引起低血钙症。

1、动植物食品均含丰富的磷。

2、理论上膳食中钙磷比维持在1：1~1：1.5之间比较好。

3、瘦肉、禽、蛋、鱼、坚果、海带、紫菜等是磷的良好来源。

四、铁（人体重要的必需微量元素之一）

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、参与体内氧的运送和组织呼吸过程。

2、维持正常的造血功能。

3、参与其他重要功能。

1、吸收：食物中三价铁经胃酸还原成二价铁后被小肠吸收。

注：影响铁吸收的因素。

2、排泄：从肠道排出，尿中排出极少。月经、出血也为排出途径。

1、缺乏：导致缺铁性贫血等，多见婴幼儿、孕妇及乳母。

1、动物食品含丰富的铁，如猪肝、瘦肉、鸡蛋、动物全血、禽类、鱼类等均是铁的良好来源。

2、蔬菜和牛奶及奶制品中含铁量不高，利用率低。

五、碘

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

参与甲状腺素的合成。

1、吸收：食物中碘进入胃肠道转变为碘化物后被吸收。

2、排泄：主要经肾脏排泄，约90%随尿排出，10%随粪便排出。

1、缺乏：引起甲状腺肿大。

2、过量：引起高碘性甲状腺肿、碘性甲状腺功能亢进、乔本氏甲状腺炎等。

1、中国营养学会提出每人每日碘的推荐摄入量。

2、海产品含碘丰富，如海带、紫菜等。植物性食物中含碘量低。

六、锌

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、金属酶的组成成分或酶的激活剂。

2、促进生长发育。

3、促进机体免疫功能。

4、维持细胞膜结构。

5、其它功能。

1、吸收：由小肠吸收，吸收率为20~30%

2、排泄：主要由肠道排出，少部分随尿排出，汗液和毛发也有少量排出。

1、缺乏：儿童长期缺锌可导致侏儒症，成人长期缺锌可导致性功能减退、免疫功能降低等。

2、过量：引起锌中毒，引起急性腹痛、腹泻等。

1、中国营养学会提出每人每日锌的推荐摄入量。

2、锌来源广泛，贝壳类海产品、红色肉类及其内脏、蛋类、豆类等富含锌。蔬菜、水果锌含量低。

七、硒

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、作为谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

2、保护心血管和心肌的健康。

3、有毒重金属的解毒作用。

4、其它功能。

1、吸收：主要在小肠吸收，吸收率为50%~%

2、排泄：大部分经尿排泄，少量从肠道排泄。

1、缺乏：是发生克山病的重要原因。发生大骨节病。

2、过量：引起中毒。

1、中国营养学会提出每人每日锌的推荐摄入量。

2、海产品和动物内脏是硒的良好食物来源，如鱼子酱、海参、牡蛎、蛤蛎和猪肾等。

八、铜

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、维持正常的造血功能。

2、维护中枢神经系统的完整性。

3、促进骨骼、血管和皮肤健康。

4、抗氧化作用。

1、吸收：主要在小肠吸收，吸收率约40%。

2、排泄：约80%经胆汁由肠道粪便排出，从尿、皮肤、头发和指甲排出量较少。

1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。

2、过量：引起急、慢性中毒。

1、我国营养学会推荐成人AI为2.0mg/d。

2、铜广泛存在于各种食物中，牡蛎含量最高。一般奶和蔬菜中铜含量较低。

九、锰

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、酶的组成成分或激活剂。

2、维持骨骼正常发育。

3、促进糖和脂肪代谢及抗氧化功能。

4、与生殖功能有关。

1、吸收：主要在小肠吸收，吸收率较低，（2%~15%）。

2、排泄：90%以上由肠道排出，少量从尿中排出，微量从汗、头发和指甲中排出。

1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。

2、过量：引起中毒。

1、我国营养学会推荐成人AI为3.5mg/d。

2、糙米、核桃、海参、鱿鱼中锰含量最高。精制谷类、脂肪、鱼、肉等含量较低。

十、氟

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

1、对维持骨骼和牙齿结构稳定性具有重要作用。

2、是构成牙齿的重要成分。

1、吸收：摄入的氟约有75~90%由胃肠迅速吸收进入血液。

2、排泄：肾脏为氟的主要排泄途径，少量从粪便、毛发、汗液排出。

1、缺乏：引起牙齿发育不全，增加龋齿发生率。

2、过量：引起急，导致氟骨症、氟斑牙等。

1、我国营养学会推荐成人AI为1.5mg/d。

2、饮水是氟的主要食物来源。

十一、钴

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

作为维生素B12的组成成分。

1、吸收：在小肠吸收。

2、排出：经肾脏排出，少量从粪便和汗液排出。

1、至今善未发现人体钴缺乏现象。

2、过量的钴可产生毒性作用。

1、我国未制定钴的推荐摄入量。

2、动物性食物如肝、肾、海产品等及绿叶菜中含量多。

3、乳制品和各类精制食品中含量低。

十二、钼

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

作为酶的辅助因子发挥作用。

1、吸收：易被吸收，吸收率达88~93%。

2、排出：以钼酸的形式从尿中排出。

1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。

2、过量：对人体引起危害。

1、我国营养学会推荐成人AI为60μg/d。

2、广泛存在于各种食物中。

十三、铬

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分。

1、吸收：在小肠被吸收。

2、排出：约95%以上从尿中排出，少量从胆汁、毛发、和皮肤排出。

1、缺乏：多见于老年人、糖尿病患者等。

2、过量：尚未发现过量引起中毒报道。

1、我国营养学会推荐成人AI为50μg/d。

2、广泛存在于各种食物中。

十四、镍

生理功能

吸收与代谢

缺乏与过量

供给量与食物来源

作为某些金属酶的成分或辅助因子。

1、吸收：在小肠被吸收。

2、排出：大部分从粪便排出，少部分从尿中、汗液中排出。

1、缺乏：膳食供应充足，一般不易缺乏。

2、过量：产生毒性反应。

1、我国未制定钴的推荐摄入量。

2、植物性食物镍含量较高。

第三节维生素

一、概述

维生素是维持机体生命活动过程所必需的一类微量的低分子有机化合物。

（一）命名

1、按发现历史顺序，以英文字母顺序命名，如维生素A

2、按其生理功能命名，如抗坏血酸

3、按其化学结构命名，如硫胺素

（二）分类

1、脂溶性维生素

2、水溶性维生素

（三）维生素缺乏

1、维生素缺乏的原因

①各种原因使食物供应严重不足；

②吸收利用率低；

③维生素需要量相对增高；

④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加。

2、维生素缺乏的分类

①按缺乏原因可分为原发性缺乏和继发性缺乏两种。

原发性缺乏：由于膳食中维生素供给不足或其生物利用率过低引起。

继发性缺乏：由于生理或病理原因妨碍了维生素的消化、吸收、利用，或因需要量增加、排泄或破坏增多而引起的条件性维生素缺乏。

②按缺乏程度可分为临床和亚临床维生素缺乏两种。

临床维生素缺乏：维生素缺乏出现临床症状。

亚临床维生素缺乏：不出现临床症状，但一般有劳动效率降低和对疾病抵抗力的降低等现象。要高度重视此了缺乏。

（四）维生素及各营养素的相互关系

1、与能量代谢有关的维生素，其需要量一般随能量需要量增高而增加。

2、维生素之间的关系。

3、要注意保持各种维生素之间、维生素与其它营养素之间保持平衡的重要性。